Cara Pengolahan Singkong

Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi menjadi makanan Khas Wilayah Setempat

Allow, selamat malam, pada kali ini akan dibahas mengenai cara pengolahan singkong Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi menjadi makanan Khas Wilayah Setempat simak selengkapnya lebih dalam tentang Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi menjadi makanan Khas Wilayah Setempat.

Pengolahan Bahan Pangan Setengah BAB

Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi menjadi makanan Khas

IV Wilayah Setempat Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.1. Makanan khas wilayah setempat dari bahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi

Tugas 1 Amatilah gambar di atas! Apa bahan dasar yang digunakan dan berasal dari daerah mana makanan-makanan tersebut? Berbagai olahan pangan pada gambar 4.1, yaitu kue-kue, mie dan

keripik merupakan hasil olahan dari bahan dasar setengah jadi. Kreativitas

penduduk Indonesia dalam mengolah berbagai olahan bahan pangan

setengah jadi dari serealia dan umbi patut kita syukuri sebagai anugerah

dari Tuhan. Kemampuan berkreasi yang kita miliki dapat membantu dalam

mencari nafkah untuk mencukupi kebutuhan ekonomi keluarga. Indonesia

dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam

bentuk, rasa, dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik

olahan masing-masing. Hal ini tentu perlu dipertahankan dan makin

ditingkatkan kreativitas dalam mengolah hasil pangan, baik dari bahan

dasar setengah jadi maupun bahan bakunya sendiri.

Salah satu sektor yang sangat penting dikembangkan untuk mendukung

pembangunan pertanian adalah industri pengolahan hasil pertanian

(industri makanan). Pengembangan industri makanan diharapkan akan

mampu memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian, membuka

kesempatan kerja, sumber devisa sekaligus menyediakan produk pangan

yang makin beragam. Pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi

dan awet berhubungan erat dengan pemenuhan gizi masyarakat.

Permintaan produk olahan industri makanan menunjukkan kecenderungan

makin meningkat, baik pasar domestik maupun internasional. Hal ini bukan

saja disebabkan oleh meningkatnya jumlah penduduk dunia secara kuantitatif,

juga secara kualitatif kesejahteraan penduduk tersebut semakin baik yang

menyebabkan makin meningkatnya kebutuhan akan pangan yang bergizi

dan beragam. Sejalan dengan hal tersebut, pengembangan teknologi

pengolahan pertanian terutama industri makanan sangat dibutuhkan.

Ketersediaan sumber daya alam, sumber daya manusia, besarnya hasil

pertanian yang dimiliki serta pasar terbuka akan memberikan daya tarik

tersendiri bagi pelaku pada industri pengolahan hasil pertanian.

a. Pengertian

Pada pembelajaran kali ini kamu akan mempelajari pengolahan bahan

pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah

setempat. Untuk itu, perlu kiranya diulas kembali pengetahuan semester

satu, seperti apa yang dimaksud dengan pengolahan bahan pangan, apa itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut.

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan
bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan

bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan

khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang

diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan

pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik

budaya setempat.

Tugas 2 diskusikan bersama temanmu!

Agar negara Indonesia tetap mempertahankan produk makanan tradisional, terutama dari bahan pangan serealia dan umbi, usaha apa yang harus dilakukan oleh bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya lisensi produk makanan impor. Sebagai warga negara Indonesia, bagaimana cara kamu mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia dan umbi yang unik agar bisa bersaing dengan makanan internasional di era global ini. Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat! Presentasikan dengan santun dalam pembelajaran! (lihat lK-2)

lemBar KerJa-2 (lK-2)

Nama Anggota Kelompok :...........................................................................................................

Kelas :...........................................................................................................................................................

Usaha bangsa Indonesia untuk mencegah semakin menjamurnya lisensi produk

makanan impor dari luar negeri.

.........................................................................................................................................................................

Cara mengangkat makanan khas Indonesia dari bahan pangan serealia dan umbi

yang unik agar bisa bersaing dengan makanan international di era global ini.

.........................................................................................................................................................................

Ungkapkan kesanmu terhadap makanan khas daerah setempat.

.........................................................................................................................................................................

B. Jenis Menurut teori kebutuhan Maslow, pangan merupakan

Kandungan,

salah satu kebutuhan dasar manusia (basic needs). Oleh

manfaat, jenis

karenanya, pemenuhan terhadap pangan menjadi

dan karakteristik

hal mutlak jika manusia ingin tetap bisa menjaga

dari bahan

keberlangsungan hidupnya. Setelah kebutuhan dasar

pangan serealia

terpenuhi, manusia baru akan bisa memikirkan untuk

dan umbi telah

mencapai kebutuhan lainnya. Kebutuhan bersosialisasi

dijabarkan pada

(social needs), percaya diri (self esteem) dan aktualisasi

buku Prakarya-

diri (self actualization) merupakan tiga teratas kebutuhan

Pengolahan manusia. kelas VIII semester

Namun, sekarang hal tersebut tidak berlaku lagi.

1. Bacalah

saat ini pangan telah menjadi sebuah gaya hidup baru

kembali untuk

di kalangan masyarakat, bukan lagi produk konsumsi

menyegarkan untuk memenuhi kebutuhan biologis manusia semata. ingatanmu!

Pangan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang tidak hanya memberikan cita rasa, juga kebutuhan lain manusia untuk bersosialisasi maupun beraktualisasi.

Tidak mengherankan jika industri kuliner saat ini tumbuh sangat subur.

Beberapa hal yang mengindikasikannya adalah pola konsumsi masyarakat

yang mulai bergeser ke masakan dan minuman jadi, serta jumlah usaha

makanan atau restoran terus meningkat. P erkembangan industri bisnis

kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan

sudah hampir menyamai perkembangan kuliner di negara-negara maju

seperti di USA, Prancis, Australia, Jepang, Thailand, dan Inggris. Kemajuan

itu terlihat baik dalam hal penampilan maupun keanekaragaman jenis

masakannya dan juga karena menyediakan ruang bagi konsumen untuk

bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun

jasa lainnya.

Secara umum, mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk

olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk berbentuk potongan

pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), butiran besar

(misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/

sawut lainnya) maupun butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik

dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.

Produk olahan pangan setengah jadi ini berbentuk bahan baku kering yang

selanjutnya menjadi bahan baku olahan industri rumah tangga maupun

industri pabrik. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih

tinggi karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat

diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan

dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari

serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran

besar, dan butiran halus.

1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal

atau tipis Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia

antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang,

bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis

dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi

jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jadi

dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk,

keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas

Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak.

Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong,

diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng.

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal

atau tipis dari serealia dan umbi.

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.2. Olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia, kacang-kacangan dan umbi yaitu kerupuk gendar, rengginang, kerupuk

tette dan keripik tempe.

2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan

serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering

dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun,

produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan

kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai.

Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah

jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung,

aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah

menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus,

namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik

dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena

mengembangnya uap air dalam biji. Adapun, jagung pipil beku dapat

diolah menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan,

tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa

direbus, maupun digoreng. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari

bahan kacang-kacangan dengan bentuk biji atau butiran seperti kacang

hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya diolah dengan teknik direbus,

digoreng atau dipanaskan dengan oven.

Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi.

Sumber: Dok Kemdikbud dan http://femina.co.id Gambar 4.3.Olahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan bentuk butiran besar yaitu jagung grontol, nasi jagung, kacang kedelai goreng, dan biskuit

3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus

Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia

yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung

sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran

halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan

tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan,

dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi

makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun,

aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi

dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti;

jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu),

bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain),

bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik. Berikut ini gambar dari

olahan pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan

bentuk butiran halus.

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.4. Olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk butiran halus yaitu kue adee, udang goreng tepung, Chai kue, dan bakpia

Makanan dibutuhkan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Makanan

yang masuk ke dalam tubuh selain untuk menjaga kesehatan, digunakan

untuk proses pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, dan persediaan

energi, agar proses-proses biokimiawi dalam tubuh tetap berjalan sebagaimana

mestinya. Hal ini menunjukkan bahwa manusia memerlukan zat gizi dari

makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya.

info

Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan.

Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan

makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi. Zat makanan adalah satuan

nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut

juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan

yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan. Makanan yang baik dan bergizi menjadi dasar utama bagi kesehatan. Cukup tidaknya nilai gizi makanan yang dikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energi yang diperoleh tubuh ketika mengonsumsi makanan/minuman. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuh supaya dapat tumbuh dengan baik dan sehat, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang. Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.

Kebutuhan kalori setiap orang berbeda tergantung usia, jenis kelamin, dan aktivitas yang dilakukan. Misalnya, untuk orang dewasa yang berprofesi sebagai atlit tentu memiliki kebutuan kalori yang berbeda dengan anak usia 15 tahun.
Ketika membeli makanan kemasan, pastikan untuk melihat kandungan nutrisi dari makanan tersebut sehingga dapat melihat jumlah kalori per sajian/ kemasan. Biasanya kandungan nutrisi terdapat pada bagian belakang kemasan.

a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat).

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak.

b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein).

Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.

c. Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan

tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

Tugas 3 Kerja Kelompok Pergilah ke pasar/rumah teman atau studi pustaka maupun internet.

Lakukan identifikasi perbedaan beberapa tepung dari serealia, kacang- kacangan, dan umbi dilihat dari warna, bentuk, aroma, dan rabaan.
Buatlah laporannya dan presentasikan dengan santun. (lihat lembar

Kerja Tugas 3) lemBar KerJa-3 (lK-3)

Nama Anggota Kelompok : ..............................................................................................

Kelas : .........................................................................................................................................

Mengidentifikasi perbedaan beberapa tepung serealia dan tepung umbi yang ada di lingkunganmu

Nama tepung Tanaman asal Karakteristiknya (warna, bentuk, aroma, dan rabaan)

Ungkapkan kesanmu: .......................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................

c. Teknik Pengolahan

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan

menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)

dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

1. Teknik Pengolahan makanan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan

(braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.

a. Teknik merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.

b. Teknik Poaching

Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

d. Teknik Stewing

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

e. Teknik mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

f. Teknik Simmering

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim dan cokelat.

info

Dalam mengolah pangan panas basah hendaknya pemberian garam setelah proses akhir memasak, karena dalam setiap bahan pangan sudah ada kandungan rasa.
Untuk mengentalkan saus dapat memakai tepung maizena.
Jika saat mengukus, makanan tidak membutuhkan sentuhan uap air secara langsung, maka makanan dapat dibungkus.
Air untuk mengukus harus cukup, jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

2. Teknik Pengolahan makanan Panas Kering (Dry Heat

Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180°C. Teknik ini meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling), dan roasting.

a. menggoreng dengan minyak Banyak (Deep frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah.

Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

b. menggoreng dengan minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, dan telur dadar.

Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

c. menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan ter- lebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian tuangkan minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya. Selain itu, saus digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan sayuran yang masih muda.

d. memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut.

1. memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan

akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.

2. memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang

bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

3. memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah

pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel, hot pudding franfrurt.

e. membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan

inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

Beberapa teknik di atas hanya sebagian cara dalam pengolahan makanan panas kering. Pada umumnya cara mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/ cara/metode pengolahan pangan yang ada di Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, dan estetika yang memengaruhinya.

Tugas 4 Kerjakan secara individual!

Berikut ini disajikan beberapa gambar kuliner khas Indonesia. Carilah informasi tentang nama dan asal daerah olahan pangannya, bahan dasarnya, teknik pengolahannya, cara mengolahnya, serta sejarah budaya dari olahan pangan tersebut. Gunakan berbagai sumber belajar dalam mengerjakan tugas individual ini. (lihat lK-3)

Sumber: Dok Kemdikbud

Gambar 4.5. Produk olahan pangan setengah jadi dari serealia

dan umbi menjadi aneka ragam makanan khas tradisi setempat lemBar KerJa-4 (lK-4)

Nama Anggota Kelompok : Kelas : Laporan Kerja Individual. Kuliner khas tradisi Indonesia.

Nama Produk : .......................................................................................... Asal Daerah Produk : .......................................................................................... Bahan Dasar Produk : .......................................................................................... Teknik & Cara Pengolahan: .......................................................................................... ..................................................................................................................................... Sejarah Budaya Produk: .....................................................................................................................................

..................................................................................................................................... Nama Produk : .......................................................................................... Asal Daerah Produk : .......................................................................................... Bahan Dasar Produk : .......................................................................................... Teknik & Cara Pengolahan: .......................................................................................... ..................................................................................................................................... Sejarah Budaya Produk: ..................................................................................................................................... .....................................................................................................................................

Ungkapan kesan:

................................................................................................................................................................

......................................................................................................................................

d. Tahapan Pengolahan dan contohnya

Ingatkah kamu apa saja tahapan pengolahan? Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan, dan kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/ merancang proses pembuatan-nya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehingga dapat dipertanggungjawabkan secara ekonomi dan kebutuhan. Selain itu, hal lain yang harus diperhatikan adalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, dan aman bagi kehidupan manusia.

Untuk mengingatkan kembali tahapan pembuatan pengolahan yang telah kamu pelajari di semester 1, berikut disajikan bagan alur/tahapan pengolahan.

Perencanaan

Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan pangan

Pelaksanaan/ Pembuatan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini)

Persiapan (merencanakan untuk ide/gagasan perencanaan pembelian bahan sesuai produk pengolahan pangan.

kebutuhan, alat dan pengolahan

Ide gagasan (membuat rencana/ pangannya/pembuatannya mulai merancang suatu pembuatan dari pengupasan/pencucian pengolahan pangan sesuai dengan bahan) hasil identifikasi kebutuhan)
Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)

Penyajian/Pengemasan evaluasi

Wadah penyajian dan estetikanya
Merasakan hasil/produk pengolahan pa
Wadah kemasan, estetika, & kesehatan
Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan

Gambar 4.7a. Alur/Tahapan Pengolahan

Tugas 5 (observasi dan Wawancara) amatilah lingkunganmu!

Berkunjunglah ke tempat kuliner makanan khas daerah setempat dari bahan setengah jadi serealia atau umbi. Tanyakan beberapa hal berikut.

Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?
Apa alat yang digunakan dalam proses pembuatannya?
Bagaimana proses pembuatannya? Bagaimana memadu bumbu?
Apa sejarah budaya yang melatarbelakangi olahan pangan tersebut?
Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya?
Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses pembuatannya.

Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi dengan teman kelompokmu. (lihat lK-5)

lemBar KerJa-5 (lK-5) Nama Anggota Kelompok :...........................................................................................

Kelas : :................................................................................................................................... laporan Kelompok: observasi dan Wawancara.

Pengolahan serealia dan umbi di lingkungan sekitar.

Bahan: alat: • • • • Proses Pembuatan Kemasan dan Penyajian (Gambar dan tuliskan prosesnya) (Gambar dan tuliskan bahan dan

• caranya) • • •

Cerita budaya sosial dari pengolahan pangan serealia dan atau umbi di lingkungan sekitar. ............................................................................................................................................................. Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain : .............................................................................................................................................................

Berikut ini diuraikan contoh pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia yaitu Mie Aceh.

1. Mie Aceh

a. Perencanaan identifikasi kebutuhan

Mie aceh dengan bumbu-bumbu hangat dan pedas, ditambah irisan daging sapi, daging kambing atau udang sangat nikmat dimakan saat hujan atau cuaca dingin.

Ide/Gagasan “

Membuat “Mie Aceh” sebagai makanan sore hari, kumpul dengan keluarga di saat hujan turun tiada henti.

b) Pelaksanaan/Pembuatan Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap, agar proses memasak bisa cepat.

Bahan mie aceh: Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.8. Bahan Mie Aceh

1) Mie kuning dengan ukuran yang agak besar. 2) Daging cincang secukupnya atau udang dibersihkan dari

kulitnya pada bagian kepala dan badannya, tinggalkan kulit

pada bagian buntutnya. 3) Tomat dicuci bersih dan dipotong dadu/kecil. 4) Tauge dibersihkan bagian buntut dan kepalanya. 5) Daun bawang dicuci bersih dan dipotong halus. 6) Daun seledri dicuci bersih dan dipotong halus. 7) Bawang putih satu butir dan bawang merah 3 butir dikupas, dicuci, dan diiris halus.

8) Air kaldu dari rebusan tulang iga atau tetelan. 9) Minyak secukupnya untuk menumis. 10) Garam secukupnya untuk perasa gurih. 11) Kecap asin secukupnya untuk perasa gurih.

Bahan Bumbu mie aceh: Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.9. Bahan bumbu mie aceh

1) 3 siung bawang putih dan 5 siung bawang merah dikupas dan dicuci. 2) 1 cm jahe dikupas dan dicuci. 3) 4 butir kapulaga. 4) ½ sendok teh jinten disangrai. 5) 3 butir kemiri disangrai. 6) ½ sendok teh ketumbar disangrai. 7) ½ sendok teh kunyit bubuk. 8) 1 sendok teh merica/lada putih bubuk. 9) 2 cm kayumanis. 10) 6 buah cabe merah dibuang tangkainya dan dicuci (jika ingin tidak pedas bijinya dibuang). 11) Garam secukupnya.

Bahan Pelengkap acar Bawang dan lainnya Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.10. Bahan pelengkap mie Aceh 1) Bawang merah dikupas dan dicuci.

2) Cuka secukupnya. 3) Gula secukupnya. 4) Timun dicuci tanpa dikupas. 5) Emping. 6) Kerupuk bawang.

Alat–alat : Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.11. Alat yang digunakan untuk membuat Mie Aceh

1) Wajan untuk tempat menggoreng emping, kerupuk bawang, sangrai bumbu dan mie aceh. 2) Sutil sebagai alat menggoreng. 3) Panci untuk merebus bumbu mie aceh yang telah diulek. 4) Cobek untuk mengulek bumbu. 5) Talenan dan pisau untuk memotong semua bahan-bahan yang akan dimasak. 6) Baskom untuk wadah mengolah acar. 7) Tungku sebagai alat yang digunakan untuk memasak dengan bahan bakar arang. Tungku biasanya terbuat dari tanah liat atau batu bata. Memasak dengan tungku menghasilkan aroma yang khas dan masakan lebih nikmat. 8) Piring besar untuk penyajian mie aceh, piring kecil untuk penyajian acar dan emping/krupuk, dan sendok garpu sebagai alat makan.

Proses Pembuatan

Dalam membuat mie aceh ada beberapa olahan yang dimasak satu persatu yaitu bumbu mie aceh, mie aceh, acar bawang, dan kerupuk/emping.

Bumbu mie aceh Ketumbar dan jinten disangrai, kemudian lanjutkan dengan mensangrai kemiri.

Taruh semua bumbu yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah dibersihkan pada cobek. Ulek sampai halus.

Bumbu halus ditumis dengan minyak sedikit. Jika bumbu sudah matang akan lebih berminyak.

4 Bumbu yang sudah matang tampak lebih berminyak. _{Sumber: Dok. Kemdikbud}

Gambar 4.12. Proses membuat bumbu Mie Aceh

mie aceh

4 Arang di tungku Tulang atau tetelan Timun dikupas dan Bawang bombay dan dibakar terlebih dulu. direbus untuk diambil dipotong tipis. Jika suka, seledri diiris tipis sedang.

kaldunya. timun boleh tidak dikupas.

8 Bawang putih Panaskan minyak, Tambahkan udang yang Masukkan bumbu ulek dicincang, tomat masukkan dan tumis sudah dibersihkan, jika matang secukupnya dan dipotong kecil, dan bawang putih, daging suka, dan tumislah. tumislah. daging dicacah/ cincang, dan tomat. dicincang.

12 Tambahkan kaldu Masukkan dengan Tambahkan kecap asin Tutup wajan selama secukupnya. cepat toge, mie, daun dan garam secukupnya, satu-dua menit. bawang, dan seledri dan aduklah semuanya sesuai kebutuhannya/ secara merata. secukupnya.

Aduk semua bahan yang Angkat mie, pindahkan ada di wajan secara pada piring saji. cepat dan merata. _{Sumber: Dok. Kemdikbud}

14 Gambar 4.13. Proses membuat Mie Aceh Iris bawang merah tipis-tipis sebanyak kebutuhan.

Masukkan gula pada tempat bawang.

Tambahkan cuka secukupnya dan aduklah.

4 Aduk secara cepat agar gula tercampur rata dan bawang keluar airnya. Diamkan selama satu jam agar cuka meresap. acar Bawang merah Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.14. Proses membuat acar bawang merah

c. Penyajian/Pengemasan Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.15. Penyajian MIe Aceh

Mie aceh disajikan di piring dengan dilengkapi acar bawang, irisan timun, irisan jeruk nipis, dan emping goreng atau kerupuk bawang. Mie aceh sangat berbeda dengan makanan sejenis mie lainnya, yaitu berbeda pada rasa bumbunya yang memiliki rasa dan aroma yang khas dan unik. Mie aceh rasanya pedas- pedas nikmat, lezat, dan sangat sehat karena tidak menggunakan penyedap. Mie aceh juga dipercaya dapat menambah stamina, sekaligus dapat menyembuhkan penyakit karena bumbu mie aceh menggunakan berbagai jenis rempah-rempah dan tumbuh- tumbuhan yang tumbuh di Aceh. Mie aceh tersedia dalam dua jenis yaitu mie aceh goreng dan mie aceh kuah.

Acar bawang merah, mentimun iris segar, dan perasan jeruk nipis menambah kesegaran rasa dalam menikmati mie aceh. Jika kurang pedas, dapat ditambah irisan cabe rawit. Emping goreng atau kerupuk bawang akan menambah sensasi rasa dan suasana dalam menikmati makanan ini.

d. evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan pangan Mie aceh, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukkan dan bahan perbaikan nantinya.

evaluasi “

Berikut ini beberapa tips dalam membuat mie aceh :

Tips Keselamatan Kerja Perhatikan Keselamatan Kerja

Menghaluskan bumbu dengan memakai cobek akan makin me- muncul kan aroma batu atau kayu yang ada pada cobek, serta rasa dari bumbu yang dikeluarkan akan makin terasa di lidah saat dikonsumsi. Bumbu dapat menyatu lebih bagus dan minyak dari rempah-rempah keluar sehingga membuat lembut bumbu.
Jika tidak ada mie basah tebal dapat diganti dengan mie telor.
Gunakan celemek dan ikat rambutmu agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan untuk di dapur.
Hati-hatilah dalam bekerja, baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.
Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak.
Bekerja samalah yang baik antarteman.
Matikan kompor/tungku dengan baik saat selesai memasak.

membuat Karya (Kerja Kelompok)

Tugas 6

Bagaimana hasil observasi/wawancara maupun hasil bedah buku sumber/referensi mengenai pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia, kacang-kacangan dan umbi di daerahmu?
Sekarang buatlah pengolahan dari bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan atau umbi menjadi khas daerah tempat tinggalmu.
Setelah selesai, ujilah produk tersebut kepada teman maupun guru di sekolah.
Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refleksi/ feedback dirimu. (lihat lembar Kerja Tugas 6)

lemBar KerJa-6 (lK-6)

Nama Anggota Kelompok : Kelas :

laporan Pembuatan Karya

1. Perencanaan

(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan) ........................................................................................................................................................

2. Persiapan/Pelaksanaan

(Bahan, alat, dan proses pembuatan) ........................................................................................................................................................

3. Penyajian/Pengemasan ........................................................................................................................................................ 4. evaluasi

(analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman)

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya: ........................................................................................................................................................

2. Onde-Onde Ubi Bugis

Berikut ini akan diuraikan tahapan pembuatan onde-onde dari bahan setengah jadi tepung ubi ungu dan tepung ketan putih yang merupakan camilan khas masyarakat Bugis, Provinsi Sulawesi Selatan.

a. Perencanaan identifikasi kebutuhan

Olahan pangan berupa camilan khas masyarakat Bugis di sore hari sebagai teman minum teh dari bahan setengah jadi dari bahan serealia berupa tepung dan juga untuk memberikan asupan gizi pada tubuh.

Ide/Gagasan “

Onde-Onde Bugis

b. Pelaksanaan/Pembuatan Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap untuk proses pembuatan onde-onde Bugis.

Bahan: Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.16. Bahan Onde-onde Bugis yaitu ubi ungu, tepung ketan, gula jawa, air hangat, kelapa, dan garam

1) 250 gram ubi ungu atau tepung ubi, 100 gram tepung ketan putih, sedikit garam, dan air hangat secukupnya untuk pembuatan kulit onde-onde. 2) 50 gram gula merah untuk isi onde-onde. 3) 100 gram kelapa untuk dibalurkan pada onde-onde.

Alat-alat Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.17. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan Onde-onde Bugis yaitu panci, baskom, pisau, parutan dan sendok saringan

1) Panci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus bola-bola onde-onde. 2) Baskom untuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih, air dan garam. 3) Pisau untuk mengupas kelapa dan ubi. 4) Parutan untuk memarut kelapa. 5) Sendok saringan untuk mengangkat rebusan onde-onde yang sudah matang.

Proses Pembuatan

4 Gula jawa Kelapa diparut Rebus air Ubi ungu dikupas menjadi serpihan dipotong kecil- secukupnya hingga lalu dikukus agar kecil-kecil.

kecil. matang, lalu vitaminnya tidak

dinginkan hingga banyak hilang. suam-suam kuku.

8 Dalam keadaan Campur tepung Campur semua Ambil adonan ubi ungu halus panas, haluskan ketan dengan sejumput, dengan tepung pipihkan dan isi ubi ungu dengan garam sedikit saja. ketan putih dengan potongan sendok hingga bergaram sampai gula merah dan lembut. rata. Lembutkan tutup dengan dan uleni dengan adonannya, lalu memberi air bulatkan. suam-suam kuku sedkit demi sedikit hingga kalis.

12 Bulatkan seluruh Panaskan air hingga Angkat kue onde- Berilah kelapa parut mendidih, masukkan onde dari panci, lalu adonan hingga ,sedikit garam dan adonan bulatan tiriskan, kemudian kukuslah hingga habis. onde-onde ke dalam sisihkan. matang. air mendidih, masak hingga onde-onde matang. Onde-onde yang sudah selesai ditiriskan Sumber: Dok. Kemdikbud selanjutnya dimasukkan

Gambar 4.18. Proses pembuatan dalam kukusan kelapa

onde-onde Bugis parut. Onde-onde Bugis siap disajikan.

c. Penyajian / Pengemasan

Sajikan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan dengan piring saji yang cantik.

Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.19. Penyajian kue onde-onde ubi ungu ketan khas Bugis

d) evaluasi Evaluasi Diri evaluasi renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

Pada akhir pengolahan pangan kue onde-onde Bugis (Sulawesi Selatan), ujilah hasilnya dengan cara mencoba/merasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan nantinya.

Tips “ Berikut ini beberapa tips dalam membuat onde-onde.

Agar kelapa parut harum, kukuslah dengan daun pandan.
Kue onde-onde juga dapat dibuat dengan tepung beras dan umbi- umbi lainnya, misalnya singkong dan talas sebagai adonan.

Berkreasilah pada Pembuatan Kemasan/Penyajian

Bacalah tahapan/proses pembuatan mie Aceh dan kue onde-onde ubi ungu tepung ketan Bugis. Desainlah kemasan/penyajian untuk kedua olahan pangan tersebut.

Gunakan tahapan pembuatan karya pengolahan dalam membuat kemasan. Perhatikan beberapa hal-hal berikut.

Tugas 7 lemBar KerJa-7 (lK-7)

Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan yang sesuai?
Apa alat yang digunakan?
Bagaimana rancangan/ desainnya dan proses pembuatannya? Saat melakukan kerja kelompok, hendaknya kamu bekerjasama, berbagi tugas dan saling toleransi, dan berbicara sopan dengan teman kelompok- mu. (lihat lembar Kerja Tugas 7)

Nama Anggota Kelompok : Kelas :

laporan Pembuatan Karya

1. Perencanaan

(Identifikasi kebutuhan, ide gagasan) ........................................................................................................................................................

2. Persiapan/Pelaksanaan

(Bahan, alat, dan proses pembuatan) ........................................................................................................................................................

3. Penyajian/Pengemasan ........................................................................................................................................................ 4. evaluasi

(analisa/evaluasi produk dari Guru dan teman)

Ungkapkan kesan saat mengerjakan karya: ........................................................................................................................................................

e. Penyajian dan Pengemasan

Dalam menyajikan suatu hidangan atau olahan pangan hendaknya

memberikan penampilan yang menarik sehingga dapat menggugah

selera bagi yang melihatnya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.

1. Kombinasi Warna Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.

Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi

nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak

selera makan secara keseluruhan.

2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan

pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara

kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang

menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan.

Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan.

Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah teksturnya

lunak, kenyal, kasar, kental atau halus.

Adapun yang dimaksud dengan kekentalan adalah dalam satu paket

menu hendaknya memperhatikan kombinasi tingkat kekentalan hidangan

yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah atau serba kering.

3. Rasa dan Suhu Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan

rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa

pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari

olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan

pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam

kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas,

sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya

dihidangkan dingin.

4. Alat Saji Makanan Alat saji khas Indonesia sangatlah banyak. Hal ini sudah kamu pelajari

di semester 1. Ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional

misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern

dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun

piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu

yang sesuai.

5. Hiasan/Garnis Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan

pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna

yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji

yang menarik.

6. Penyajian Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan

semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu

kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta

penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan

adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak

bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.

Suatu hidangan juga dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam

menyajikan suatu hidangan dengan menggunakan kemasan harus juga

memperhatikan penampilan yang telah disebutkan di atas.

Berikut ini contoh kemasan dengan menggunakan bahan daun pandan

untuk kue-kue bentuk kecil. Perhatikan langkah-langkah pembuatannya.

4 Sumber: Dok. Kemdikbud

Gambar 4.20. Kemasan dari daun pandan

Proses pembuatan kemasan menggunakan bahan daun pandan sebagai berikut:

1. Siapkan daun pandan dan potong daun pandan berbentuk empat

persegi panjang dengan ukuran sesuai dengan kebutuhan ukuran kue.

Siapkan juga dua lidi ukuran 3 cm untuk menyambungkan antarlipatan daun. Gunting sisi kiri dan kanan sebesar 2 cm.

2. Lipatlah sisi kiri daun dengan rapi.

3. Ikat lipatan tadi dengan lidi. Lakukan hal yang sama pada sisi kanan.

4. Hasil akhir kemasan daun pandan untuk wadah kue kecil-kecil.

F. refleksi renungkan dan tuliskan pada selembar kertas!

Selama kamu mempelajari “Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi serealia dan umbi menjadi olahan pangan daerah setempat, manfaat apa yang kamu rasakan, tentang hal-hal berikut?

Keragaman produk pengolahan pangan setengah jadi dari bahan serealia dan umbi menjadi makanan khas Nusantara dan daerahmu sendiri
Belajar melalui sumber/referensi bacaan tentang karakteristik olahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat.
Kesulitan yang dihadapi saat mencari informasi dan pengamatan.
Pengalaman dalam membuat olahan pangan serealia dan umbi (mulai dari perencanaan, persiapan, pembuatan, dan penyajian) secara mandiri • Pembelajaran yang kamu dapatkan/rasakan sebagai individu.

g. rangkuman

1. Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

2. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

3. Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak.

4. Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

5. Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi.

6. Pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

7. Mengolah pangan serealia, kacang-kacangan, dan umbi menjadi produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan, (a) jenis produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis (misalnya berbagai jenis kerupuk), (b) butiran besar (misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chip/granula/sawut lainnya) maupun (c) butiran halus (misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian) dengan teknik pengeringan.

8. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan.

9. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.

10. Ada enam macam zat gizi yang diperlukan manusia yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat gizi yang dianjurkan menjadi dasar pola makan gizi seimbang dan berdasarkan kegunaannya bagi tubuh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat), kelompok zat gizi pembangun sel (protein), dan kelompok zat gizi pengatur.

11. Teknik dasar pengolahan bahan pangan/makanan dibedakan menjadi dua yaitu, (a) teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) terdiri dari merebus (boiling), merebus cairan sebanyak bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), simmering, mengukus

(steaming), dan mengetim; (b) teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) yang meliputi menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), shallow frying, menumis (sauteing), memanggang (baking), roasting, dan membakar (grilling).

12. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan pangan, yaitu: kombinasi warna; bentuk, tekstur, dan kekentalan; rasa dan suhu; alat saji makanan; hiasan/garnis; dan penyajian.

Begitulah detil tentang Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi menjadi makanan Khas Wilayah Setempat semoga tulisan ini menambah wawasan salam

untuk harga mesin pembuatan Pelet bisa menghubungi kami ya. Mesin Pemotong Singkong Otomatis

Artikel ini diposting pada kategori cara pengolahan singkong, cara pengolahan singkong menjadi tepung tapioka, cara mengolah singkong menjadi makanan,

https://id.123dok.com/document/zw0733ly-pengolahan-bahan-pangan-setengah-jadi-dari-serealia-kacang-kacangan-dan-umbi-menjadi-makanan-khas-wilayah-setempat.html